แม่บ้าน - เดือนพฤศจิกายน 2549

ปราศจากผงชูรส แต่ก็ยังอร่อยได้

ผู้ประกอบการอาหารในปัจจุบันพยายามหาเทคนิค วิธีการ ในการเชิญชวนทุกวิถีทางให้ซื้อสินค้าของตน ท่านแม่บ้านเคยเห็นฉลากของผลิตภัณฑ์กลุ่มผงปรุงรสหรือซุปก้อนที่ระบุว่า “ปราศจากผงชูรส” ไหมครับ ผมเชื่อว่าแม่บ้านผู้ช่างสังเกตทุกท่านคงคุ้นตาเป็นอย่างดี หลักการใช้จิตวิทยาบนฉลากอาหารดังกล่าวส่งผลให้แม่บ้านหลายท่านละเลยการอ่านฉลากบนบรรจุภัณฑ์อย่างละเอียด และมองข้ามความรู้บางอย่างไป เนื่องจากมีวัตถุดิบบางชนิดที่ให้คุณสมบัติทดแทนการเติมผงชูรสได้

กลุ่มแรกเป็นกลุ่มสารเคมีที่ใช้อย่างแพร่หลายในวงการอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ ไดโซเดียม-5’-อิโนซิเนต (Disodium-5’-Inosinate) และ ไดโซเดียม-5’-กัวไนเลต (Disodium-5’-Guanylate) เนื่องจากโดยปกติแล้วมักใช้ร่วมกัน (หรือใช้ร่วมกับผงชูรส) จึงเรียกสั้นๆว่า I+G (ไอ พลัส จี)แต่ในสินค้าหลายรายการเนื่องจากมีคุณสมบัติเด่นเช่นเดียวกับผงชูรส และ I+G (ไอ พลัส จี) มีคุณสมบัติในการชูรสมากกว่าผงชูรสปกติถึง 20 เท่า

กลุ่มที่สองคือการใช้สารสกัดจากธรรมชาติทดแทน แบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆคือ การใช้สารสกัดจากน้ำซุปที่เคี่ยวจากเนื้อสัตว์หรือกระดูกสัตว์แท้ๆ เช่นสารสกัดจากน้ำต้มกระดูกหมูหรือน้ำซุปที่สกัดจากเนื้อไก่เข้มข้น ทั้งในรูปของซุปเข้มข้น และซุปผง การใช้สารสกัดซุปประเภทนี้ตอบโจทย์ของผงปรุงรสหรือซุปก้อนได้เป็นอย่างดี แต่เนื่องจากสารสกัดนี้มีราคาค่อนข้างสูงจึงมักใช้ควบคู่กับสารธรรมชาติตัวต่อมาซึ่งเป็นสารสกัดที่นิยมใช้ทดแทนผงชูรสในอุตสาหกรรมอาหารที่ต้องส่งออกไปยังกลุ่มประเทศยุโรปก็คือ “ยีสต์สกัด หรือยีสต์ผง” นั่นเอง นอกจากนี้ยังมีการใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติอื่นๆ เช่น ซอสถั่วเหลือง หรือซีอิ๊วที่ผลิตจากถั่วเหลือง ซึ่งมีกรดกลูตามิก (GLUTAMIC ACID) ซึ่งเป็นสารกลุ่มเดียวที่มีอยู่ในผงชูรสซึ่งจะเกิดขึ้นระหว่างการหมัก เป็นต้น


สีผสมอาหารในอนาคต

สีผสมอาหารที่ขายตามท้องตลาด โดยมากเป็นสีผสมอาหารที่ได้จากการสังเคราะห์จากสารเคมีทั้งหมด เหตุผลที่สีจากธรรมชาติไม่เป็นที่นิยม เนื่องจากสารที่ได้จากธรรมชาติมักจะมีราคาแพง เพราะต้องใช้กรรมวิธีขั้นสูงในการสกัดและรักษาสีธรรมชาติเหล่านั้น ทั้งไม่มีความสม่ำเสมอในแต่ละชุดการสกัด ไม่เสถียรในสภาวะต่างๆ เช่นเมื่อโดนความร้อนเป็นต้น ทั้งยังพบว่าสีเหล่านั้นมักจะติดกลิ่นเฉพาะตัวของวัตถุดิบนั้นๆมาด้วยเช่นสีส้มแดงซึ่งสกัดได้จากปาปริกา (Paprika) มักจะได้ความเผ็ดและกลิ่นเฉพาะตัวติดมาด้วยเสมอ

จึงมีนักวิจัยสาขาเทคโนโลยีชีวภาพ (Bio-technology) พยายามค้นหาทุกความเป็นไปได้ เพื่อลดการใช้สีสังเคราะห์จากสารเคมีลง แนวทางที่เป็นไปได้มากที่สุด และมีต้นทุนการผลิตที่ต่ำที่สุดน่าจะเป็นการใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์ เนื่องจากบางชนิดสามารถสร้างสารให้สี และบางชนิดสามารถสร้างวิตามินซึ่งมีราคาสูงได้ อาหารโบราณแต่ไกล้ตัวและเราคุ้นเคยที่ผลิตจากจุลินทรีย์ที่ให้สีคือ “เต้าหู้ยี้” ซึ่งมีสีแดงที่เกิดจากการเจริญของเชื้อรากลุ่มโมแนกคัส (Monascus Spp.) ซึ่งจะเจริญบนผิวของเมล็ดข้าวจนมีสีแดงซึ่งเราจะเรียกว่าข้าวแดง และใช้เป็นวัตถุดิบในการทำเต้าหู้ยี้

ปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์พยายามค้นคว้าเพิ่มขึ้น และสามารถผลิตแคโรตินอยด์ (Carotenoids) หรือเบตาแคดรทีน (β-Carotene) ซึ่งให้สีเหลืองส้มและเป็นสีที่มีอยู่ในแครอทการผลิตแคนทาแซนทิน (Canthaxanthin) แอสทาแซนทิน(Asthaxanthin) สีเหล่านี้นอกจากจะสกัดให้บริสุทธิ์เพื่อเจือสีในอาหารที่คนรับประทานแล้ว บางชนิดยังนำไปใช้ประโยชน์ในกลุ่มการเลี้ยงสัตว์เช่นการผสมในอาหารเลี้ยงไก่ไข่ เพื่อเจือสีของไข่แดงให้สวย เป็นต้น