แม่บ้าน - เดือนตุลาคม 2549

อันตรายจากสีในเครื่องเทศ

ตอนนี้วงการอุตสาหกรรมอาหารของไทยโดยเฉพาะวงการที่มีการใช้เครื่องเทศจำพวก พริกและผลิตภัณฑ์จากพริกเช่นพริกป่นคายยีน (CAYENNE PEPPER) พริกแห้ง (CHILLI) ขมิ้นผง (TURMERIC) และ ผงปาปริกา (PAPRIKA) ซึ่งการที่วงการเครื่องเทศมีการตื่นตัวเนื่องจากพบสารเคมีกลุ่มที่มีอันตรายซึ่งมีชื่อว่า PARA RED และ SUDAN RED I, II, III และ IV ในเครื่องเทศจากไทยที่ส่งไปขายที่กลุ่มสหภาพยุโรป

PARA RED และ SUDAN RED คือ กลุ่มสารเคมีย้อมสี (chemical dye) ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอื่นๆ ที่ไม่ใช่อาหารเช่น เป็นตัวละลายในสีน้ำมัน ขี้ผึ้ง น้ำมันเบนซิน น้ำยาขัดรองเท้า และน้ำยาขัดพื้น เป็นต้น ดังนั้น จึงไม่อนุญาตให้ผสมในอาหารและห้ามนำเข้าสารดังกล่าวในอังกฤษและทั่วทั้งสหภาพยุโรป เนื่องจากเป็นสารเคมีอันตรายที่เป็นพิษและอาจก่อให้เกิดมะเร็ง (GENNOTOXIC CARCINOGEN) และอันตรายต่อทางเดินหายใจ มักจะตรวจพบในอาหารที่มีการใช้สีผสมอาหารที่เป็นอันตราย ซึ่งอาหารที่มีความเสี่ยงที่จะมีการเติมแต่งด้วยสีเหล่านี้ก็จำพวกเครื่องเทศที่กล่าวไป ข้างต้น

ดังนั้นวิธีการที่ปลอดภัยที่สุดที่จะหลีกเลี่ยงสารเคมีกลุ่ม PARA RED และ SUDAN RED I, II, III และ IV ไม่ให้ย่างกรายเข้ามาในครัวของแม่บ้านไทยก็คือ ให้เปลี่ยนสูตรอาหาร โดยประยุกต์จากการใช้พริกแห้งมาใช้พริกสดทดแทน ส่วนพริกสดที่เหลือจากการซื้อมาใช้ในครัวเรือน ถ้าเริ่มเก่าและมีสีแดงแนะนำให้ท่านแม่บ้านที่มีเวลามากพอสามารถตากหรืออบพริกให้แห้ง คั่ว และบดเป็นพริกป่นเอง นอกจากจะได้พริกป่นปลอดสารแล้วพริกป่นที่ได้ก็จะมีความหอมจากการคั่ว และกลิ่นเครื่องเทศที่สดใหม่กว่าที่ซื้อตามท้องตลาดอีกด้วย


น้ำมันพืช RECYCLE ภัยเงียบใกล้ตัว

โดยปกติเมื่อคุณแม่บ้านไปจ่ายตลาดก็มักจะเลือกซื้อน้ำมันพืชที่บรรจุในขวดที่สวยงาม มีฉลากแสดงชื่อผลิตภัณฑ์ และตรา อย. หรือแสดงให้เห็นถึงมาตรฐานต่างๆ ที่โรงงานได้รับการรับรองมาตรฐาน แต่ถ้าคุณแม่บ้านสังเกตดีๆ เราจะเห็นว่ามีถุงน้ำมันใสๆ มัดปากถุงด้วยหนังยาง และราคาถูกกว่าน้ำมันพืชปกติวางขายปกติ น้ำมันเหล่านี้เป็นที่นิยมในเหล่าร้านค้าอาหารตามสั่งที่ต้องการลดต้นทุนเป็นอย่างดี คำถามก็คือ น้ำมันพืชเหล่านี้นั้นมีที่มาที่ไปอย่างไร

น้ำมันพืชเหล่านี้เป็นน้ำมันรีไซเคิลครับ แต่แม่บ้านส่วนมากเข้าใจว่าน้ำมันเหล่านี้เป็นน้ำมันที่ใช้แล้วและถูกจำหน่ายต่อจากร้านฟาสฟู้ด ซึ่งเป็นน้ำมันที่เหลือจากการทอดไก่ หรือเฟรนฟรายด์ อันที่จริงมันไม่ได้เป็นเช่นนั้น เนื่องจากน้ำมันที่ผ่านการใช้จากร้านฟาสฟู้ดจะต้องมีคุณภาพต่ำในระดับหนึ่ง เช่นค่า ACID VALUE (AV) เกิน 2.5 หรือ 3.0 หรือสีที่ดำคล้ำและเป็นตะกอน ถ้าหากพ่อค้าแม่ค้ารับน้ำมันเหล่านี้มาบรรจุถุงขายเลย รับรองว่าไม่เกินอาทิตย์เดียวต้องทำลายสินค้าตัวเองทิ้งแน่นอนเพราะความหืนที่เกิดขึ้น
วิธีการที่จะทำให้น้ำมันที่ใช้แล้วให้สามารถนำกลับมาใช้อีก สามารถทำได้โดยนำน้ำมันที่ผ่านการใช้แล้ว จากการการกลั่นน้ำมันที่ผ่านการทอดมาแล้วครั้งหนึ่ง ทั้งจากร้านฟาสฟู้ด หรือโรงงานอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร ซึ่งน้ำมันเหล่านั้นมักจะถูกขายมาจากร้านฟาสฟู้ด หรือ โรงงานอุตสาหรรมที่ไม่มีระบบการจัดการที่ดี ผ่านมือพ่อค้าหัวใส และส่งต่อให้โรงกลั่นน้ำมันขนาดเล็กที่ไม่มีจรรยาบรรณ เพื่อกลั่นน้ำมันโดยใช้กระบวนการแบบเดียวกับที่ใช้กลั่นน้ำมันปกติ กลั่นน้ำมันที่ผ่านการใช้งานมาแล้วซ้ำอีกครั้งเพื่อนำกลับมาใช้อีก หรือเรียกง่ายๆว่าการ RECYCLE นั่นเอง น้ำมันชนิดนี้จะอุดมไปด้วยอนุมูลอิสระ (FREE RADICAL) และ สารก่อมะเร็ง (CARSINOGEN) ซึ่งเกิดจากการไหม้ของโปรตีนเมื่อโดนความร้อน ซึ่งทั้งสองเป็นสารที่มีอันตรายต่อสุขภาพ

เทคโนโลยีที่ดีช่วยให้นวัตกรรมเกิดขึ้นได้ในทุกวินาทีครับ อาศัยหลักการที่ว่า “น้ำมันเมื่อผ่านการใช้งานไปเรื่อยๆ จะมีแนวโน้มของค่าจุดเกิดควัน (Smoking point) ที่อุณหภูมิที่ต่ำลง” พูดให้เข้าใจง่ายๆ ก็คือน้ำมันนั้นสามารถติดไฟได้ง่ายขึ้นล่ะครับ จากหลักการนี้นักวิจัยหลายสถาบันของไทยก็ได้ทำการวิจัยฯ และประสบความสำเร็จอย่างกว้างขวาง ยกตัวอย่างคือทีมนักวิจัยของคณะวิศวกรรมศาสตร์ ภาควิชาวิศวกรรมเคมี มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ได้มีการนำน้ำมันที่ผ่านการทอดแล้วไปทำน้ำมันใบโอดีเซล ซึ่งสามารถใช้ทดแทนน้ำมันดีเซลปกติได้แล้ว100 %

การใช้น้ำมันพืชใช้แล้วโดยที่ผิดและก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคนั้นเป็นสิ่งที่ไม่สมควรทำ ดังนั้นเราในฐานะผู้บริโภคไม่ควรเลือกน้ำมันพืชโดยสังเกตจากความใสเพียงอย่างเดียว แต่ต้องซื้อจากผู้ผลิตที่ได้รับการรับรองมาตรฐาน น่าเชื่อถือ บรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่สะอาดและมีการระบุสถานที่ผลิตอย่างชัดเจน แม้จะมีราคาแพงว่าสักนิดแต่ก็ปลอดภัยกว่ามากครับ