แม่บ้าน - เดือนพฤศจิกายน 2549

ปราศจากผงชูรส แต่ก็ยังอร่อยได้

ผู้ประกอบการอาหารในปัจจุบันพยายามหาเทคนิค วิธีการ ในการเชิญชวนทุกวิถีทางให้ซื้อสินค้าของตน ท่านแม่บ้านเคยเห็นฉลากของผลิตภัณฑ์กลุ่มผงปรุงรสหรือซุปก้อนที่ระบุว่า “ปราศจากผงชูรส” ไหมครับ ผมเชื่อว่าแม่บ้านผู้ช่างสังเกตทุกท่านคงคุ้นตาเป็นอย่างดี หลักการใช้จิตวิทยาบนฉลากอาหารดังกล่าวส่งผลให้แม่บ้านหลายท่านละเลยการอ่านฉลากบนบรรจุภัณฑ์อย่างละเอียด และมองข้ามความรู้บางอย่างไป เนื่องจากมีวัตถุดิบบางชนิดที่ให้คุณสมบัติทดแทนการเติมผงชูรสได้

กลุ่มแรกเป็นกลุ่มสารเคมีที่ใช้อย่างแพร่หลายในวงการอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ ไดโซเดียม-5’-อิโนซิเนต (Disodium-5’-Inosinate) และ ไดโซเดียม-5’-กัวไนเลต (Disodium-5’-Guanylate) เนื่องจากโดยปกติแล้วมักใช้ร่วมกัน (หรือใช้ร่วมกับผงชูรส) จึงเรียกสั้นๆว่า I+G (ไอ พลัส จี)แต่ในสินค้าหลายรายการเนื่องจากมีคุณสมบัติเด่นเช่นเดียวกับผงชูรส และ I+G (ไอ พลัส จี) มีคุณสมบัติในการชูรสมากกว่าผงชูรสปกติถึง 20 เท่า

กลุ่มที่สองคือการใช้สารสกัดจากธรรมชาติทดแทน แบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆคือ การใช้สารสกัดจากน้ำซุปที่เคี่ยวจากเนื้อสัตว์หรือกระดูกสัตว์แท้ๆ เช่นสารสกัดจากน้ำต้มกระดูกหมูหรือน้ำซุปที่สกัดจากเนื้อไก่เข้มข้น ทั้งในรูปของซุปเข้มข้น และซุปผง การใช้สารสกัดซุปประเภทนี้ตอบโจทย์ของผงปรุงรสหรือซุปก้อนได้เป็นอย่างดี แต่เนื่องจากสารสกัดนี้มีราคาค่อนข้างสูงจึงมักใช้ควบคู่กับสารธรรมชาติตัวต่อมาซึ่งเป็นสารสกัดที่นิยมใช้ทดแทนผงชูรสในอุตสาหกรรมอาหารที่ต้องส่งออกไปยังกลุ่มประเทศยุโรปก็คือ “ยีสต์สกัด หรือยีสต์ผง” นั่นเอง นอกจากนี้ยังมีการใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติอื่นๆ เช่น ซอสถั่วเหลือง หรือซีอิ๊วที่ผลิตจากถั่วเหลือง ซึ่งมีกรดกลูตามิก (GLUTAMIC ACID) ซึ่งเป็นสารกลุ่มเดียวที่มีอยู่ในผงชูรสซึ่งจะเกิดขึ้นระหว่างการหมัก เป็นต้น


สีผสมอาหารในอนาคต

สีผสมอาหารที่ขายตามท้องตลาด โดยมากเป็นสีผสมอาหารที่ได้จากการสังเคราะห์จากสารเคมีทั้งหมด เหตุผลที่สีจากธรรมชาติไม่เป็นที่นิยม เนื่องจากสารที่ได้จากธรรมชาติมักจะมีราคาแพง เพราะต้องใช้กรรมวิธีขั้นสูงในการสกัดและรักษาสีธรรมชาติเหล่านั้น ทั้งไม่มีความสม่ำเสมอในแต่ละชุดการสกัด ไม่เสถียรในสภาวะต่างๆ เช่นเมื่อโดนความร้อนเป็นต้น ทั้งยังพบว่าสีเหล่านั้นมักจะติดกลิ่นเฉพาะตัวของวัตถุดิบนั้นๆมาด้วยเช่นสีส้มแดงซึ่งสกัดได้จากปาปริกา (Paprika) มักจะได้ความเผ็ดและกลิ่นเฉพาะตัวติดมาด้วยเสมอ

จึงมีนักวิจัยสาขาเทคโนโลยีชีวภาพ (Bio-technology) พยายามค้นหาทุกความเป็นไปได้ เพื่อลดการใช้สีสังเคราะห์จากสารเคมีลง แนวทางที่เป็นไปได้มากที่สุด และมีต้นทุนการผลิตที่ต่ำที่สุดน่าจะเป็นการใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์ เนื่องจากบางชนิดสามารถสร้างสารให้สี และบางชนิดสามารถสร้างวิตามินซึ่งมีราคาสูงได้ อาหารโบราณแต่ไกล้ตัวและเราคุ้นเคยที่ผลิตจากจุลินทรีย์ที่ให้สีคือ “เต้าหู้ยี้” ซึ่งมีสีแดงที่เกิดจากการเจริญของเชื้อรากลุ่มโมแนกคัส (Monascus Spp.) ซึ่งจะเจริญบนผิวของเมล็ดข้าวจนมีสีแดงซึ่งเราจะเรียกว่าข้าวแดง และใช้เป็นวัตถุดิบในการทำเต้าหู้ยี้

ปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์พยายามค้นคว้าเพิ่มขึ้น และสามารถผลิตแคโรตินอยด์ (Carotenoids) หรือเบตาแคดรทีน (β-Carotene) ซึ่งให้สีเหลืองส้มและเป็นสีที่มีอยู่ในแครอทการผลิตแคนทาแซนทิน (Canthaxanthin) แอสทาแซนทิน(Asthaxanthin) สีเหล่านี้นอกจากจะสกัดให้บริสุทธิ์เพื่อเจือสีในอาหารที่คนรับประทานแล้ว บางชนิดยังนำไปใช้ประโยชน์ในกลุ่มการเลี้ยงสัตว์เช่นการผสมในอาหารเลี้ยงไก่ไข่ เพื่อเจือสีของไข่แดงให้สวย เป็นต้น

แม่บ้าน - เดือนตุลาคม 2549

อันตรายจากสีในเครื่องเทศ

ตอนนี้วงการอุตสาหกรรมอาหารของไทยโดยเฉพาะวงการที่มีการใช้เครื่องเทศจำพวก พริกและผลิตภัณฑ์จากพริกเช่นพริกป่นคายยีน (CAYENNE PEPPER) พริกแห้ง (CHILLI) ขมิ้นผง (TURMERIC) และ ผงปาปริกา (PAPRIKA) ซึ่งการที่วงการเครื่องเทศมีการตื่นตัวเนื่องจากพบสารเคมีกลุ่มที่มีอันตรายซึ่งมีชื่อว่า PARA RED และ SUDAN RED I, II, III และ IV ในเครื่องเทศจากไทยที่ส่งไปขายที่กลุ่มสหภาพยุโรป

PARA RED และ SUDAN RED คือ กลุ่มสารเคมีย้อมสี (chemical dye) ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอื่นๆ ที่ไม่ใช่อาหารเช่น เป็นตัวละลายในสีน้ำมัน ขี้ผึ้ง น้ำมันเบนซิน น้ำยาขัดรองเท้า และน้ำยาขัดพื้น เป็นต้น ดังนั้น จึงไม่อนุญาตให้ผสมในอาหารและห้ามนำเข้าสารดังกล่าวในอังกฤษและทั่วทั้งสหภาพยุโรป เนื่องจากเป็นสารเคมีอันตรายที่เป็นพิษและอาจก่อให้เกิดมะเร็ง (GENNOTOXIC CARCINOGEN) และอันตรายต่อทางเดินหายใจ มักจะตรวจพบในอาหารที่มีการใช้สีผสมอาหารที่เป็นอันตราย ซึ่งอาหารที่มีความเสี่ยงที่จะมีการเติมแต่งด้วยสีเหล่านี้ก็จำพวกเครื่องเทศที่กล่าวไป ข้างต้น

ดังนั้นวิธีการที่ปลอดภัยที่สุดที่จะหลีกเลี่ยงสารเคมีกลุ่ม PARA RED และ SUDAN RED I, II, III และ IV ไม่ให้ย่างกรายเข้ามาในครัวของแม่บ้านไทยก็คือ ให้เปลี่ยนสูตรอาหาร โดยประยุกต์จากการใช้พริกแห้งมาใช้พริกสดทดแทน ส่วนพริกสดที่เหลือจากการซื้อมาใช้ในครัวเรือน ถ้าเริ่มเก่าและมีสีแดงแนะนำให้ท่านแม่บ้านที่มีเวลามากพอสามารถตากหรืออบพริกให้แห้ง คั่ว และบดเป็นพริกป่นเอง นอกจากจะได้พริกป่นปลอดสารแล้วพริกป่นที่ได้ก็จะมีความหอมจากการคั่ว และกลิ่นเครื่องเทศที่สดใหม่กว่าที่ซื้อตามท้องตลาดอีกด้วย


น้ำมันพืช RECYCLE ภัยเงียบใกล้ตัว

โดยปกติเมื่อคุณแม่บ้านไปจ่ายตลาดก็มักจะเลือกซื้อน้ำมันพืชที่บรรจุในขวดที่สวยงาม มีฉลากแสดงชื่อผลิตภัณฑ์ และตรา อย. หรือแสดงให้เห็นถึงมาตรฐานต่างๆ ที่โรงงานได้รับการรับรองมาตรฐาน แต่ถ้าคุณแม่บ้านสังเกตดีๆ เราจะเห็นว่ามีถุงน้ำมันใสๆ มัดปากถุงด้วยหนังยาง และราคาถูกกว่าน้ำมันพืชปกติวางขายปกติ น้ำมันเหล่านี้เป็นที่นิยมในเหล่าร้านค้าอาหารตามสั่งที่ต้องการลดต้นทุนเป็นอย่างดี คำถามก็คือ น้ำมันพืชเหล่านี้นั้นมีที่มาที่ไปอย่างไร

น้ำมันพืชเหล่านี้เป็นน้ำมันรีไซเคิลครับ แต่แม่บ้านส่วนมากเข้าใจว่าน้ำมันเหล่านี้เป็นน้ำมันที่ใช้แล้วและถูกจำหน่ายต่อจากร้านฟาสฟู้ด ซึ่งเป็นน้ำมันที่เหลือจากการทอดไก่ หรือเฟรนฟรายด์ อันที่จริงมันไม่ได้เป็นเช่นนั้น เนื่องจากน้ำมันที่ผ่านการใช้จากร้านฟาสฟู้ดจะต้องมีคุณภาพต่ำในระดับหนึ่ง เช่นค่า ACID VALUE (AV) เกิน 2.5 หรือ 3.0 หรือสีที่ดำคล้ำและเป็นตะกอน ถ้าหากพ่อค้าแม่ค้ารับน้ำมันเหล่านี้มาบรรจุถุงขายเลย รับรองว่าไม่เกินอาทิตย์เดียวต้องทำลายสินค้าตัวเองทิ้งแน่นอนเพราะความหืนที่เกิดขึ้น
วิธีการที่จะทำให้น้ำมันที่ใช้แล้วให้สามารถนำกลับมาใช้อีก สามารถทำได้โดยนำน้ำมันที่ผ่านการใช้แล้ว จากการการกลั่นน้ำมันที่ผ่านการทอดมาแล้วครั้งหนึ่ง ทั้งจากร้านฟาสฟู้ด หรือโรงงานอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร ซึ่งน้ำมันเหล่านั้นมักจะถูกขายมาจากร้านฟาสฟู้ด หรือ โรงงานอุตสาหรรมที่ไม่มีระบบการจัดการที่ดี ผ่านมือพ่อค้าหัวใส และส่งต่อให้โรงกลั่นน้ำมันขนาดเล็กที่ไม่มีจรรยาบรรณ เพื่อกลั่นน้ำมันโดยใช้กระบวนการแบบเดียวกับที่ใช้กลั่นน้ำมันปกติ กลั่นน้ำมันที่ผ่านการใช้งานมาแล้วซ้ำอีกครั้งเพื่อนำกลับมาใช้อีก หรือเรียกง่ายๆว่าการ RECYCLE นั่นเอง น้ำมันชนิดนี้จะอุดมไปด้วยอนุมูลอิสระ (FREE RADICAL) และ สารก่อมะเร็ง (CARSINOGEN) ซึ่งเกิดจากการไหม้ของโปรตีนเมื่อโดนความร้อน ซึ่งทั้งสองเป็นสารที่มีอันตรายต่อสุขภาพ

เทคโนโลยีที่ดีช่วยให้นวัตกรรมเกิดขึ้นได้ในทุกวินาทีครับ อาศัยหลักการที่ว่า “น้ำมันเมื่อผ่านการใช้งานไปเรื่อยๆ จะมีแนวโน้มของค่าจุดเกิดควัน (Smoking point) ที่อุณหภูมิที่ต่ำลง” พูดให้เข้าใจง่ายๆ ก็คือน้ำมันนั้นสามารถติดไฟได้ง่ายขึ้นล่ะครับ จากหลักการนี้นักวิจัยหลายสถาบันของไทยก็ได้ทำการวิจัยฯ และประสบความสำเร็จอย่างกว้างขวาง ยกตัวอย่างคือทีมนักวิจัยของคณะวิศวกรรมศาสตร์ ภาควิชาวิศวกรรมเคมี มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ได้มีการนำน้ำมันที่ผ่านการทอดแล้วไปทำน้ำมันใบโอดีเซล ซึ่งสามารถใช้ทดแทนน้ำมันดีเซลปกติได้แล้ว100 %

การใช้น้ำมันพืชใช้แล้วโดยที่ผิดและก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคนั้นเป็นสิ่งที่ไม่สมควรทำ ดังนั้นเราในฐานะผู้บริโภคไม่ควรเลือกน้ำมันพืชโดยสังเกตจากความใสเพียงอย่างเดียว แต่ต้องซื้อจากผู้ผลิตที่ได้รับการรับรองมาตรฐาน น่าเชื่อถือ บรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่สะอาดและมีการระบุสถานที่ผลิตอย่างชัดเจน แม้จะมีราคาแพงว่าสักนิดแต่ก็ปลอดภัยกว่ามากครับ

แม่บ้าน - เดือนกันยายน 2549

จับพลัดจับผลูมาเป็นนักเขียนอิสระให้หนังสือแม่บ้าน
ชื่อคอลัมภ์ FOOD TECHNOLOGIST
เอาเรื่องที่ลงไปแล้วมาลง BLOG แล้วกัน เสียดายอยากให้อ่านกันเยอะๆ
เพราะกว่าจะเขียนได้แต่ละตอนเลือดแทบไหลออกจากทวารทั้ง 18
ไม่ใช่อะไรหรอก อยากให้คนไทยจะได้มีความรู้เรื่องด้านอาหารมากขึ้น
และอยากให้น้องนักศึกษาที่จะทำรายงาน ได้ก๊อบปี้ไปส่งอาจาร์ย (ฮา)

คนไทยหลอกง่าย อยากให้คิดกันเยอะๆ ก่อนเชื่ออะไร
เดี๋ยวนี้ชอบมีสินค้าที่ claim ว่าเป็นสินค้าเพื่อสุขภาพ
อยากให้คิดดีๆ ก่อนจ่ายเงิน
ไม่ใช่ว่าเค้าเอาปลาช่อนปลาหมอมาทอด ลุยสวนมาเลยนะ
แล้วโฆษณาในเมนูอาหารว่าอาหารจานนี้มีโอเมกา 3 อย่างที่ตูไปเจอมา
(โอเมกา 3 มีในหัวปลาทะเล ปลาช่อน ปลาหมอไม่มีหรอก)

วันนี้ดูรายการโชว์รายการหนึ่ง
เค้าพาไปดูสปา มีสปาโดยการอาบด้วยไวน์แดง
แล้วบอกว่าช่วยเร่งการผลัดเซลล์และขับสารพิษภายในเซลล์ออกมา ให้ตายเถอะ
อาบด้วยไวน์แดงเนี่ยนะ
มันก็แอลกอลฮอลล์ น้ำตาล น้ำ แล้วก็กรดปผลไม้
ไอ้ผลัดเซลล์น่ะท่าจะจริง (กลับไปนอนอาบน้ำแล้วเหยาะน้ำส้มสายชูในกะละมังที่บ้านก็ได้)
แต่ไอ้ขับสารพิษเนี่ย เอ่อ................

อีกที่นึงขัดด้วยข้าวหอมมะลิ หุงสุกแล้ว
พิธ๊กรถามว่าทำไมต้องเป็นข้าวหอมมะลิ ทำไมไม่ใช้ข้าวธรรมดา เจ้าของตอบอย่างหน้าไม่อายว่า
เพราะมีกลิ่นหอม โอ้แม่เจ้า ขอทำนายว่าถ้าสปาเมืองไทยยังไม่มีการควบคุมล่ะก็
อีกไม่นานเราจะแยกกันไม่ออกว่า
อันไหนสปา อันไหนสปอย

แล้วก็มีอีกที่ที่ขัดตัวด้วยวาซาบิเพราะวาซาบิมีฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อ (เอออันนี้ค่อยน่าเชื่อถือหน่อย)
เพราะเป็นภูมิปัญญาของชาวญี่ปุ่นจริงๆ แต่อีเจ้าของพูดสรรพคุณประมาณ 3 รอบ ดูมพิรุธ
ตูว่าถ้ามีแค่ฤทธิ์ฆ่าเชื้อ
กลับบ้านไปแช่น้ำเกลือแล้วฟอกด้วยเดทตอลก็ได้

ชักจะยาว ขอลงงานเขียนก่อน

งานเขียนหนังสือแม่บ้านเดือนกันยายน 2549 (เรื่องพิเศษ)
อันตรายของสารให้ความกรอบในปาท่องโก๋

ปาท่องโก๋ ขนมแป้งทอดน้ำมันของชนชาติจีนโบราน เป็นขนมที่มีความเป็นมาที่ไม่ดีนักเนื่องจากเป็นสัญลักษณ์ของความกังฉินทรราชต่อแผ่นดินของชายนามฉินข้วยในสมัยราชวงศ์ซ่ง ซึ่งทรยศบ้านเมืองด้วยการเป็นสายของชาวต่างชาติ แต่สำหรับในเมืองไทย ปาท่องโก๋กลับเป็นขนมที่สื่อความหมายในเชิงบวก หมายถึงการอยู่ติดกันเป็นคู่ เป็นสัญลักษณ์ของความสามัคคีและการร่วมมือกันของคน 2 ฝ่าย
“ปาท่องโก๋” ขนมที่ทานยามเช้าที่เรารู้จักคุ้นหน้าคุ้นตาเป็นอย่างดี ไม่ว่าจะนำมาทานกับโจ๊ก หรือทานเป็นของว่างคู่กับน้ำนมถั่วเหลือง หรือแม้แต่จะทานร้อนๆโดยจิ้มกับนมข้นหวานหรือสังขยาก็อร่อยไม่แพ้กัน ด้วยความที่มีเนื้อสัมผัสที่ให้ความกรอบด้านนอก ความนุ่มเหนียวหยุ่นหอมกรุ่นด้านใน อะไรคือความลับของความกรอบนุ่ม และสารเติมแต่งอาหารที่ถูกเติมลงในปาท่องโก๋นั้น นอนกจากจะให้ความกรอบเพียงอย่างเดียวแล้ว ยังให้คุณสมบัติอื่นๆอีกหรือไม่ และความกรอบที่มาคู่กับความอร่อยนั้นนี้มีอันตรายหรือไม่
สารให้ความกรอบใน ปาท่องโก๋ โดยทั่วไปเท่าที่เราๆ ท่านๆ ทราบกันนั้นนั้นคือ เฉาก่า หรือ เบคกิ้งแอมโมเนีย (Baking Ammonia) หรือ หรือแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต (Ammonium Bicabonate) นั่นเอง สำหรับลักษณะทางกายภาพของสารชนิดนี้ ที่อุณหภูมิห้องจะมีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาว มีกลิ่นของแอมโมเนียเล็กน้อย และสามารถละลายน้ำได้ (ละลายได้ประมาณ 17.4% ในน้ำสะอาดอุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส) แต่ไม่ละลายในอะซิโตนและแอลกอล์ฮอล มีฤทธิเป็นกลาง pH ประมาณ 7.8
แอมโมเนียม ไบคาร์บอเนต (Ammonium Biabonate) จัดเป็นสารเติมแต่งในอาหารที่ให้คุณสมบัติขึ้นฟูเป็นหลัก (Raising agent) และให้คุณสมบัติด้านความกรอบร่วมด้วย (Leavening agent) ทั้งยังมีคุณสมบัติในการฆ่าแบคทีเรียได้ นิยมใช้ในอาหารที่ทำจากแป้งจำพวก ซาลาเปา ปาท่องโก๋ สารชนิดนี้จะสลายตัวเมื่อได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 36-60 องศาเซลเซียส โดยเมื่อสลายตัวจะให้แก๊ส 3 ชนิด คือ คาร์บอนไดออกไซค์ แอมโมเนีย และไอน้ำ (ดังสมการเคมีด้านล่าง) เมื่อเราพิจารณาถึงกลไกการทำงานของมัน ทำให้เราทราบว่ากลไกไม่ได้ต่างจากผงฟู หรือยีสต์เลย กลไกของความกรอบคือเมื่อเรานวดแป้งและใช้สารเหล่านี้แล้ว จะเกิดการให้ก๊าซตามปฏิกิริยาทางเคมีด้านล่างซึ่งเป็นปฏิกิริยาที่ให้คาร์บอนไดออกไซด์ และก๊าซแอมโมเนีย เมื่อโดแป้งสามารถกักเก็บก๊าซเป็นฟองอากาศอยู่ภายตัวขนมปังได้ระดับหนึ่ง จะทำให้เกิดโพรงอากาศที่ผิวชั้นนอกของตัวก้อนโด (Dough) และเมื่อผ่านการทอดโดยให้ความร้อนจนสุกเหลือง แป้งจึงกรอบ แต่ถ้าหากใช้ปริมาณมากอาจทำให้กลิ่นของแก๊สแอมโมเนียจะคงเหลืออยู่ ซึ่งเป็นกลิ่นเฉพาะตัวของซาลาเปา หรือปาท่องโก๋ ที่หาซื้อได้จากตลาดโดยทั่วไป

NH4HCO3 เปลี่ยนเป็น NH3 + H2O + CO2 (ในสภาวะที่มีความร้อนกระตุ้น)
แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต ก๊าซแอมโมเนีย น้ำ และ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
(Ammonium Bicabonate)


นอกเหนือสารให้ความกรอบ (Leavening agent) และสารให้ความขึ้นฟู (Raising agent) ที่นิยมใช้มากในปาท่องโก๋ อย่างเช่น แอมโมเนียม ไบคาร์บอเนต (Ammonium Cabonate) แล้ว ยังมีการใช้สารอื่นๆ อีกหลายชนิดที่ให้คุณสมบัติกลุ่มเดียวกันยกตัวอย่างเช่น ยีสต์ขนมปัง (baker's yeast), ผงฟู (baking powder) , เบคกิ้งโซดา (baking soda) หรือโซเดียมไบคาร์บอเนต (sodium bicarbonate),โพแทสเซียมไบคาร์บอเนต (potassium bicarbonate) , โซเดียม อะลูมิเนียม ฟอตเฟต (sodium aluminum phosphate) ,โมโนแคลเซียม ฟอตเฟต (monocalcium phosphate) หรือโซเดียมแอซิด ไพโรฟอตเฟต (SAPP) ซึ่งการเลือกนำสารเติมแต่งเหล่านี้มาใช้ในอาหาร ก็จำเป็นต้องเลือกตามคุณสมบัติที่สารเติมแต่งเหล่านี้แสดงออกมา ยกตัวอย่างเช่น เรานิยมใช้ โซเดียมแอซิด ไพโรฟอตเฟต (SAPP) สำหรับแป้งชุบทอดที่ต้องการความกรอบ เป็นต้น แต่สำหรับปาท่องโก๋ สูตรที่คุ้นตาเรามักนิยมใช้ แอมโมเนียม ไบคาร์บอเนต (Ammonium Bicaabonate) หรือ ยีสต์ขนมปัง (baker's yeast) เท่านั้น
สำหรับอันตรายของสาร แอมโมเนียม ไบคาร์บอเนต (Ammonium Cabonate) นี้นั้น การหายใจเอาฝุ่นผงของสารนี้เข้าไป อาจจะก่อให้เกิดการระคายเคืองต่อจมูก คอ และปอด การสลายตัวของสารนี้จะเกิดเป็นของไอระเหยของแอมโมเนียซึ่งทำให้เกิดการระคายเคืองต่อทางเดินหายใจส่วนบน ทำให้เกิดมีอาการไอ อาเจียน และการระคายเคืองต่อเยื่อเมือก การหายใจเอาสารที่ความเข้มข้นมากกว่า 1000 ppm เข้าไปจะทำให้เกิดอาการกระสับกระส่าย แน่นหน้าอก น้ำท่วมปอด หัวใจเต้นช้า และผิวหนังซีด และเป็นสีเขียวคล้ำเนื่องจากเลือดขาดออกซิเจนการสัมผัสถูกผิวหนัง : อาจก่อให้เกิดการระคายเคืองต่อผิวหนัง ผื่นแดง และมีอาการปวดแสบปวดร้อน และสามารถทำปฎิกิริยารุนแรงกับสารกลุ่มกรด เบส และสารออกซิไดส์อย่างแรงได้ (ที่มา : ศูนย์ข้อมูลวัตถุอันตรายและเคมีภัณฑ์ กรมควบคุมมลพิษ)
สารให้ความกรอบกลุ่มต่อไปเป็นสารให้ความกรอบที่ผู้ผลิตบางรายนิยมใช้เพื่อเพิ่มความกรอบให้นานขึ้น และเป็นสารที่ค่อนข้างอันตรายได้แก่ บอแรกซ์ หรืออาจเรียกว่า ผงกรอบ เพ่งแซ หรือน้ำประสานทอง ใส่ในอาหารเพื่อให้อาหารกรอบ และป้องกันอาหารไม่ให้เน่าเสีย ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 151 (พ.ศ. 2536) กำหนดให้บอแรกซ์เป็นสารที่ห้ามใช้ในอาหารเนื่องจากบอแรกซ์เป็นพิษต่อไตและสมอง ทำให้ระบบทางเดินอาหารเกิดการระคายเคือง ถ้าผู้ใหญ่ได้รับสารบอแรกซ์ 15 กรัม หรือเด็กได้รับ 5 กรัม จะทำให้อาเจียนเป็นเลือดและอาจตายได้ แต่สารกลุ่มนี้มักนำไปใช้ในอาหารกลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เช่นลูกชิ้นเพื่อเพิ่มความเด้ง หรือในกลุ่มผักผลไม้ดองเพื่อเพิ่มความกรอบเท่านั้น
ท่านผู้อ่านบางท่านอาจตกใจกับข้อมูลที่ได้ข้างต้น อันตรายข้างต้นนั้นเกิดกับการรับสารนี้เข้าร่างกายโดยตรง เช่นสูดดมฝุ่นผง และสัมผัสกับสารในปริมาณเข้มข้นมากๆเท่านั้น แต่ในการนำมาใช้เป็นสารเติมแต่งในอาหารนั้น เมื่อพิจารณาจากปฏิกิริยาที่แสดงข้างบน เมื่อนำแอมโมเนียม ไบคาร์บอเนต (Ammonium Cabonate) มาใช้ในปาท่องโก๋และให้อุณหภูมิตามที่กำหนด จะเกิดก๊าซแอมโมเนีย น้ำ และ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซแอมโมเนียชนิดนี้เป็นก๊าซชนิดเดียวกันกับที่เราใช้ดมกันเวลาเป็นลมนั่นเอง อัตราส่วนการใช้ตามสูตรการทำปาท่องโก๋นั้นไม่ทำให้เป็นอันตรายแต่อย่างใด แต่เมื่อใส่มากเกินไปอาจทำให้เกิดกลิ่นเหม็นแอมโมเนีย ซึ่งผู้บริโภคบางท่านไม่ยอมรับเท่านั้นเองครับ ดังนั้นเมื่อท่านคิดจะทำปาท่องโก๋ทานที่บ้าน และต้องใช้สารเติมแต่งอย่างเช่น แอมโมเนียม ไบคาร์บอเนต (Ammonium Cabonate) ตัวนี้ ก็ขอให้ระวังเพียงเรื่องการสัมผัสโดยตรงกับสารเติมแต่ง ดังนั้นต้องระวังมือเด็กเล็กๆ สักนิดนะครับ วิธีป้องกันคือควรหาเครื่องมือป้องกันสำหรับการสัมผัสสารเคมีชนิดนี้โดยตรง เช่นการใช้ถุงมือยาง อย่าพยายามใช้มือสัมผัสโดยตรง เท่านี้ก็ปลอดภัยแล้วครับ แต่สำหรับบางคนที่รู้สึกว่า ทำปาท่องโก๋ทานเองทั้งที ไม่อยากใช้สารเคมีให้เกิดอันตราย ผมขอแนะนำให้ใช้สูตรที่ใช้ยีสต์แทนสารเติมแต่งกลุ่มแอมโมเนียซึ่งให้เนื้อสัมผัสที่แทบจะไม่แตกต่าง และอร่อยไม่แพ้กัน และลดความเสี่ยงที่จะก่อให้เกิดอันตรายข้างต้นอีกด้วย


งานอดิเรกที่ภาคภูมิใจงานแรก (ได้เงินใช้ด้วย)

003 - นวัตกรรม ตอนที่ 2

และแล้ว งานประชุมงามหน้า INNOVATION ก็ผ่านพ้นไป
สรุปว่าในบรรดาลูกน้องของแกทั้งหมด มีตูนี่แหละทีส่งเข้าประกวดเยอะมากที่สุด
ได้รับสายตาหมันไส้ไปควับสองควับจากพวกที่ไม่ได้คิดอะไรมาเลย (ไอ้ห่า .... เค้าจ้างพวกมึงมาเงินเดือนเท่ากูเหรอเนี่ย)

ไม่ค่อยจะพอใจงานที่ส่งประกวดเท่าไหร่ แต่ก็พอถูไถไปได้
อย่าเชื่อในสิ่งที่เฮ็ด อย่าเฮ็ดในสิ่งที่เชื่อ รูปข้างล่างคืออาหาร "ไก่เสียบไม้"












ทำงานกินเงินเดือนนี่มันขยันไปก็เท่านั้นน่ะเนอะ
ทำมากก็เหนื่อยมาก ทำน้อยก็เหนื่อยน้อย






คิดอย่างนี้กันสินะ





วันนี้หัวหน้าให้ความหวังตบตูดมาว่าจะให้ไปดูงานที่อังกฤษ





เย้ เย้ เย้ เย้ เย้ เย้ เย้ เย้ เย้
เย้ เย้ เย้ เย้ เย้ เย้ เย้ เย้ เย้
เย้ เย้ เย้ เย้ เย้ เย้ เย้ เย้ เย้

002 – นวัตกรรม

เจ้านายโทรมาหาตอน 3 ทุ่มครึ่งเมื่อคืน

O คืออย่างนี้นะตั้ม เอาปากกากับกระดาษมา พอดีพี่มีงานด่วนให้ทำ
X : อะไรนะครับพี่ (นึกในใจว่านี่มันสามทุ่มนะไอ้ห่า)
O พอดีพี่มีงานด่วนให้ทำ เอากระดาษมาจดเร็ว
X ครับๆ เดี๋ยวนะพี่ ...... อะได้แล้ว บอกมาเลยครับ
O ลูกค้าเค้าอยากให้เราคิดออกแบบสินค้าที่เป็นนวัตกรรม ออกแบบไก่รสชาติแบบใหม่ไม่เคยมีใครทำมาก่อนในโลก เอาด่วนเลยนะ
X เอาแบบนวัตกรรมเลยเหรอครับ ขายเมื่อไหร่ครับเนี่ย
O ฮ๋อ เป็นโปรเจคจะวางขายปีหน้าน่ะ แต่ตั้มก็เอาไปคิดคร่าวๆมาก่อนนะ ว่าจะทำรสอะไรบ้าง รูปร่างอย่างไร เอาแบบเป็น INTERNATIONAL FLAVOUR นะ ไม่เอาแบบรถผัดขี้เมา แกงเผ็ดเป็นย่างเนี่ยไม่เอา พอดีพี่ต้องเอางานไปเสนอลูกค้าด่วนน่ะ
X แล้วพี่จะเอาเมื่อไหร่ล่ะครับ
O มะรืนนี้
X เอ่อ พี่ครับ นี่คืนวันพฤหัสนะครับ ก็เท่ากับมีเวลาพรุ่งนี้วันเดียว
O พอดีลูกค้าเค้าเร่งมา พี่รู้ว่าตั้มทำได้
X แต่นี่งานนวัตกรรมนะครับ
O - - - - -
X แต่ก็ฟังดูน่าสนุกดีนะครับพี่ แหม นานๆ จะได้ทำอะไรแปลกๆ ใหม่ๆ ซะที ว่าแต่จะเอาสินค้าแบบไหนมั่งครับ แผล็บๆๆๆ

ห่าเอ้ยยยยย

อิส อิส อิส นี่แนะ นี่แนะ
เสียงกูพุ่งตัวกระโดดเอานิ้วตีนคีบหัวนมอีเจ้แล้วบิด

INNOVATION คืออะไร จะขยายความให้ง่ายๆ

นึกภาพว่าเราอยู่ในยุคมนุษย์ถ้ำ ไม่มีไฟฟ้าใช้
การมีไฟฟ้าใช้ก็คือ INNOVATION

นึกถึงโดราเอมอน
เครื่องมือทุกชิ้นของโดราเอมอนถ้าทำได้จริงคือ INNOVATION

แล้ว INNOVATION ของอาหารคืออะไร
- บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป สุดยอดของนวัตกรรม
- อาหาทอดแช่เยือกแข็ง แต่อุ่นด้วย MICROWAVE แล้วกรอบ

เข้าใจรึยังว่าทำไม
ให้เวลามา 2 วัน เอานิ้วตีนกับนิ้วโป้งหนีบติ่งหูแล้วขี้ ก็ยังคิดไม่ออก ถึงคิดออกก็ต้องลองอยู่ดีว่าอร่อยรึเปล่า
วันนี้ นั่งคิดจนเยี่ยวจะเป็นกรดอยู่แล้วยังคิดไม่ออกเลย

ปวดหัวโว้ยยยยยยยยยย
อิส อิส อิส
(เสียงกระตุ้นหัวนมตัวเอง)

001 – เราเป็นเพื่อนกันนะ

กบ เป็นเพื่อนผู้หญิงร่าเริง ผมสั้นหยักศก ผิวขาวนวล และใส่แว่น
ตามความเห็นส่วนตัว ในตอนนั้นตูรู้สึกว่ากบมันเท่มาก
ทั้งเรื่องบุคลิก หน้าตา และการแต่งตัว
เพราะกบมันจะชอบใส่เสื้อนักเรียนตัวโคร่งใหญ่และทำชายเสื้อพองๆ ถือกระเป๋าหนังสือใบเล็ก แบน

เมื่อวานไอ้กบมันโทรมาหา
ดีใจสิครับท่าน เพราะการที่มีเพื่อนสมัย ม.ปลาย โทรมาหาหลังจากที่ไม่เจอกันเกือบสิบปี
สำหรับตูถือว่าเป็นกำไรของการดำรงชีวิตวันนั้นๆ เลยนะ
เพื่อนสมัยมัธยมมันจะเป็นเพื่อนที่คบกันลึก เพราะมันรู้จักกันมาตั้งแต่เด็กๆ

เพื่อนผู้หญิงก็รู้จักกันตั้งแต่ยังไม่ได้จี้ไฝ
เพื่อนผู้ชายก็รู้จักกันตั้งแต่ยังบริสุทธิ์

เฮ้อออออออออ............
การได้คุยกับไอ้กบเมื่อวานทำให้ได้หวนนึกถึงเพื่อนคนอื่นๆ ที่เคยซี้กัน
ไอ้ป๊อบ : ที่แอบชักว่าวในห้องนอน แล้วพ่อดันเข้ามาเจอ
ไอ้เต้ : ไอ้หล่อสาวกรี๊ด แต่จะมีใครรู้มั่งว่ามันดันชอบกินขี้มูกแห้ง (อี๋ยยยยย)
ไอ้ตุงและไอ้เต่า : (เพื่อนตายที่สาบสูญ มึงอยู่ไหนกัน)
ไอ้คม : ที่พึ่งยามเสี้ยน เจ้าพ่อ AV (มีไอ้เก็กเป็นลูกสมุน)
ไอ้เก็ก : แอบ WRITE ดีๆนะมึง เดี๋ยวเค้ารู้ว่าทำงานอนามัยแต่นั่ง WRITE แต่หนัง
ไอ้ยุง : สร้างวีรกรรมเพราะอ่านไข่กวนบ่อย เห็นที่ญี่ปุ่นเค้าฝึกหมาเลียเนยได้ มันก็ประยุกต์เก่งไง มันใช้แมวแทนหมา ใช้ปลาทูแทนเนย ให้หลับตาลองนึกภาพตาม 2 นาทีว่าอะไรจะเกิดขึ้น

พอนึกภาพวีรกรรมของตัวเองตอนสมัยนั้น ที่มุมปากก็มักเปรอะยิ้มเสมอ
มันเป็นช่วงเวลาเหี้ยๆ ที่เรามีเวลาว่างเยอะ และอยากรู้อยากลองไปซะทุกเรื่อง
ทั้งโดดเรียน จีบหญิง เมาเยี่ยวปลิ้น
มีเพื่อนกิน เพื่อนรัก จนถึงมีเพื่อนตาย (ทั้งที่ตายแล้วและยังไม่ตาย)

อยากขอบใจไอ้กบมันโทรมาถามสารทุกข์สุกดิบ
คุยกันอยู่ตั้งนาน
ใจมันชื้นๆ เนอะ เพราะความรู้สึกดีๆแบบนี้ มักหาไม่ได้จากสังคมการทำงาน
แต่แล้วความรู้สึกดีๆ ของตูก็หายแว๊บบบบบไปกว่าครึ่ง เพียงลมผ่านหูแค่วูบเดียว

กบ : ตั้ม ตั้มเป็นเพื่อนเรามั๊ย
ตั้ม : เป็นดิ ทำไมวะ

กบ : เออ งั้นนัดรุ่นเจอกันที่โรงเรียนนะตั้ม 24 ธันวาเดือนหน้านะ

ตั้ม : เออๆ เดี๋ยวไป

กบ : ตั้ม เราเป็นเพื่อนกันใช่มั๊ย ถ้า

เราเป็นเพื่อนกันนะ ซื้อประกันเราเหอะนะนะนะ
ตั้ม : ก๊าซซซซซซซซซซซซซซซซซซซซ